RAVIOLI DI FAGIANO CON RAGOUT DI PORCINI ALL ’ESTR

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Nome: Cook

Cognome: Together

Sesso: Uomo

Data di nascita:

Preparazione

La ricetta è stata realizzata da IPSEOA Costaggini di Rieti INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE per la pasta: 100 g di farina 00, 100 g di semola di grano duro, 2 uova, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale per il ripieno: 2 cosce di fagiano, 100 g di durelli di pollo,1 carota, 1 piccola costa di sedano, 1 scalogno, 1 bicchierino di cognac, olio evo, burro, parmigiano, 1 uovo, pangrattato (meglio usare della mollica fresca cutterizzata), sale/pepe per la salsa: 300 g di porcini freschi, estragone fresco. Amalgamare tutti gli ingredienti e lavorare sulla spianatoia per una decina di minuti. Far riposare l’impasto in frigorifero almeno 1 ora, quindi, stenderlo a mano o con la sfogliatrice. Rosolare con olio extravergine d’oliva le verdure tagliate fine e le cosce di fagiano. Quando sono rosolate, bagnare con il cognac (va bene anche del brandy) e portare a cottura a fuoco basso, per un’ora circa, aggiungendo, solo all’occorrenza, pochissima acqua calda. Il composto, a fine cottura deve presentarsi piuttosto asciutto. Disossare le cosce, eliminando anche la pelle e riporre quanto ricavato, assieme al fondo di cottura del fagiano, nella ciotola del mixer. A parte, pulire i durelli di pollo dal fiele e dalle parti grasse e nervose. Sbollentarli per 4/5 minuti in acqua salata, quindi tagliarli a piccoli pezzetti e saltarli in una padella con una noce di burro. Unirli al resto della carne all’interno del mixer, aggiungere l’uovo, il parmigiano, un paio di cucchiai di mollica di pane e tritare. Salare, pepare e regolare la consistenza del composto unendo, se necessario altra mollica e/o parmigiano. Ritagliare con l’ausilio del coppapasta dei cerchi, farcire i ravioli ripiegando a mezzaluna e unendo poi le due punte. Cuocere i ravioli in acqua salata a leggero bollore per 5/6 minuti e condirli con un piccolo ragout di porcini, ottenuto saltando semplicemente un paio di funghi in burro fuso e unendo poco estragone fresco tritato. Combine all the ingredients and knead on a work surface for 10 minutes. Let the dough rest in the fridge for at least one hour and then roll it out by hand or mechanically using a sheeter. Brown the vegetables, finely cut, in extra vergin olive oil together with the pheasant legs. As soon as they are properly browned, baste them with cognac or also brandy and cook over low fire for about one hour adding, only if necessary, very little hot water. After cooking, the mixture is rather dry. Bone the legs also removing their skin and put them with the pheasant gravy in the mixer bowl. Separately, clean the chicken gizzards removing the bile and the nerve parts. Blanch them for 4 or 5 minutes in salted water; then cut them into small pieces and toss the mixture in a large pan with a knot of butter. Add them to the rest of meat into the mixer with the egg, the parmesan cheese and two spoons of breadcrumbs; then chop them. Salt, pepper and adjust the mixture of the dough by adding, if necessary, other breadcrumbs or parmesan cheese. Cut out circles in the dough with a pastry cutter, fold the dough in half over the filling, making a half-moon shape and then seal the two edges. Cook the ravioli in salted water over low fire for 5/6 minutes and season them with little porcini ragout obtained through tossing a pair of mushrooms with melted butter. Finally add some chopped fresh tarragon and enjoy it!!

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