Salmone croccante con Verdurine e Salsa Aioli

Ingredienti

Tranci di salmone 1

Zucchina 1

Peperoni gialli 1

Peperone rosso 1

Melanzana  1

♦ q.b. Olio E.V.O 1

Aglio sbuccciato 3

Tuorlo 2

Succo di limone 1

Aceto 1

♦ q.b. Sale, pepe 1

Preparazione

Salsa Aioli: La prima cosa da fare è rassodare un uovo, raffreddarlo e separare il tuorlo dall'albume. Poi spremete il limone e filtratene il succo che terrete da parte. Subito dopo mondate gli spicchi d'aglio, privateli del germe interno e pestateli insieme al sale in un mortaio fino ad ottenere una sorta di crema discretamente densa. Se non disponete di un mortaio potete frullarli, sempre insieme al sale e ad un cucchiaio d'olio. Trasferite il pesto d'aglio nel bicchiere del frullatore ed aggiungete i tuorli delle altre due uova. Attenzione, però! Sia le uova sia l'olio devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Azionate il frullatore a velocità minima e versate l'olio a filo fino a quando si formerà una crema densa il cui aspetto sarà molto simile a quello della maionese. A questo punto fermate il frullatore aggiungete 1 o 2 cucchiai di succo di limone ed il tuorlo d'uovo sodo sbriciolato. Frullate nuovamente per pochi secondi, quindi salate e pepate a vostro piacimento e se volete aggiungete altro succo di limone. Verdure: prendete un peperone rosso, un peperone giallo, una zucchina è una melanzana. Tagliate le verdure a cubetti. Trasferite il tutto in una padella aggiungendo un po' di olio e uno spicchio di aglio. Cuocere il tutto per 10-12 minuti. Durante la cottura, aggiungere un bicchiere di acqua. Salmone: Prendete il filetto di salmone e mettetelo su un tagliere con la parte della pelle rivolta verso l’alto. Comprimete leggermente il filetto in modo da creare una sorta di gobba e con un coltello molto affilato incidete la pelle del salmone praticando dei tagli fino a metà filetto. Non dovete tagliarlo completamente. Facendo in questo modo otterrete la pelle molto croccante ma l’interno molto morbido ed eviterete che in cottura la pelle si arricci e faccia cuocere male il pesce. Mettete un po’ di sale e olio all’interno di ogni taglio del salmone. Mettete due o tre cucchiai di olio extravergine in una padella e fatelo scaldare poi mettete a cuocere il filetto di salmone dalla parte della pelle incisa e lasciate cuocere per due o tre minuti senza toccarlo. Quando il salmone sarà rosato fino a metà giratelo, inclinate la padella e fatelo cuocere anche dall’altro lato coprendolo con l’olio di cottura non più di due minuti. Togliete la padella dal fuoco rigirate di nuovo il salmone dal lato della pelle e fatelo riposare 1 minuto prima di servire.

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