Medaglioni di filetto con quenelle di sedano rapa e riduzione al vino rosso

Ingredienti

Zucchero di canna 1 cucchiaio

Vino rosso 250 gr

Speck 8 fette

Sedano rapa 1

Sale e pepe 

Rosmarino fresco 4 rametti

Ginepro 8 bacche

Filetto di manzo 4

burro  30 gr

Amido di mais 2 cucchiaini

Preparazione

1. Bardare i filetti con lo speck, fissandoli con lo spago da cucina in modo da mantenere la forma tonda. 2. Condirli con olio, sale pepe e rosmarino e lasciarli riposare fuori dal frigo, coperti con un piatto per un paio di ore. 3. Mondare il sedano rapa, tagliarlo a cubetti e lessarlo in acqua salata finché non risulterà morbido. Frullare e condire con olio, sale, parmigiano e latte. Regolarsi finché non avrà una consistenza adatta a creare delle quenelle. 4. Preparare la riduzione al vino rosso: porre in un pentolino il burro, il ginepro, il rosmarino, lo zucchero, il sale e il pepe e il vino. Far bollire fino a che non comincia a ridurre e dosare l’amido di mais per dare al composto la consistenza di una crema fluida. 5. Porre in padella BOLLENTE con poco olio e cuocere, per una cottura media, 4 minuti per lato. Salare e pepare. 6. Impiattare ponendo la riduzione di vino sul fondo del piatto, adagiarvi sopra il filetto e sistemare la quenelle di sedano rapa da un lato e servire ben caldo.

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