Rollè di pesce

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Nome: Anna Simona

Cognome:

Sesso: Donna

Data di nascita: 26/01/1966

Preparazione

Ingredienti per 8/10 persone: 1 filetto di persico di circa 800 gr, 1 filetto di salmone di circa 800 gr, 3 uova, 1/2 etto di formaggio grana grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente, 1/2 bicchiere di latte, circa 100/150 gr di pangrattato, circa 200 gr farina, 30gr di uva passita (facoltativa, possibilmente quella un po’ grossa e chiara), 30gr di pinoli (facoltativi) , 1/2 litro circa di vino bianco secco, 1 limone, 3 hg di spinaci o cicoria (io normalmente lo faccio con la cicoria che mantiene quel minimo di agro che contrasta la dolcezza del pesce) lessati scolati, strizzati e saltati in padella con aglio ed olio, 1 spicchio d’aglio schiacciato, olio extra vergine d’oliva q.b. (più o meno 200 gr), un cucchiaio di pasta d’acciughe, sale e pepe bianco. Preparazione: Tritare tenendoli separati di due filetti di pesce controllando accuratamente che non vi siano spine residue. Aggiungere sale e pepe, il prezzemolo tritato finemente, circa 50 gr di pangrattato, la buccia di un limone grattugiata (equamente divisa fra i due impasti) ed un uovo provvedendo poi ad impastare bene il tutto (inglobando la eventuale uvetta e pinoli, entrambi precedentemente passati per una diecina di minuti nel limoncello o nel cognac), continuando a tenere separate le due qualità di pesce, ottenete un impasto di media densità, ben composto (come quando fate le polpette di carne) ed in caso di eccessiva durezza dovuta ad eccesso di pangrattato aggiungere pochissimo latte. N.B. non ai fini del sapore ma al solo fine della presentazione l’impasto di uno dei due pesci è colorabile con del nero di seppia ed in tal caso si può anche usare un solo tipo di pesce colorandone solo la metà. Saltare in padella la verdura con aglio ed e tenere il tutto da parte. Stendere poi separatamente gli impasti su della pellicola trasparente ottenendone due rettangoli dello spessore di circa 1 cm o poco più (uno dei due impasti farlo lievemente più piccolo dell’altro). Sbattere a parte l’altro uovo. Spennellare un impasto con poco uovo e sovrapporre l’altro impasto togliendo ovviamente la pellicola trasparente. Ponete ad una delle estremità più strette la verdura ed iniziate ad arrotolare i due impasti partendo dal lato dove avrete messo la verdura che in tal modo si troverà al centro del rollè/polpettone di pesce. Quando si sarà formato un polpettone ben sodo passare nell’uovo ed infarinare. Soffriggere in abbondante olio lo spicchio d’aglio schiacciato (incamiciato) e la pasta di acciughe, togliere poi l’aglio e far rosolare bene da tutte le parti il polpettone facendo formare una crosticina ben soda. Aggiungere poi la metà del vino bianco ed il succo di mezzo limone e coprire facendo continuare la cottura a fuoco medio/basso girando di tanto in tanto per una cottura uniforme. Aggiungete poi l’altra metà del vino. Quando questo si sarà ritirato lasciando un sughettino non eccessivamente cremoso togliere il rollè di pesce dalla pentola ed appoggiarlo su un tagliere o un piatto per farlo freddare. Quando sarà freddo provvedete ad affettarlo in fettine di circa 1 cm di spessore che adagerete su un piatto e sul quale verserete con un cucchiaio il sughetto rimasto nella pentola. Potete servire sia caldo che freddo, ma se lo si servite freddo abbiate cura di scaldare bene il sughettino prima di cospargerlo sulle fettine.

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